La revolución de Chepe Escalante

Por Brenda Ortez

Tras bambalinas, al calor de la cocina, curioso y creativo, Chepe Escalante ha escrito un nuevo capítulo en la historia de la gastronomía local, revalorizando ingredientes ancestrales que sorprenden el paladar. Su nuevo proyecto, Plaza Santa, te sorprenderá.

06/Nov 2019
A fuego lento, con creatividad, paciencia y sin miedo a experimentar, Chepe Escalante ha construido una exitosa carrera culinaria que lo ha convertido en referente de la gastronomía centroamericana. Fotografía Dany Barrientos
A fuego lento, con creatividad, paciencia y sin miedo a experimentar, Chepe Escalante ha construido una exitosa carrera culinaria que lo ha convertido en referente de la gastronomía centroamericana. Fotografía Dany Barrientos

Conversar con José Luis Escalante garantiza una charla entusiasta, llena de sabor, optimismo, nuevos proyectos... Chepe, como todos le llamamos, es un joven guatemalteco que adoptó Honduras como segunda patria. Con una formación en escuelas de alta cocina francesa e internacional, es además pastelero, panadero y chocolatero profesional, pero ante todo es un revolucionario, dispuesto a experimentar sin miedos y a redescubrir el valor de las tradiciones culinarias de la región.

¿Qué nuevas ideas está cocinando actualmente? “Por el momento estoy trabajando en tres proyectos, uno personal que estamos emprendiendo junto a un grupo de amigos en Santa Lucía. El lugar se llama Plaza Santa, ubicada en la laguna del pueblo. Una experiencia gastronómica muy inclusiva que abarca desde sabores tradicionales, hasta cocina internacional en tres ambientes diferentes: Todos los Santos Café, que describiría como un colectivo de los sabores favoritos de Honduras. ¡Tan rico que tendrás que bajar a todos los santos! El Pato Negro Restaurante (En honor a los patitos negros que viven en la laguna) con una carta orientada en una cocina al estilo hacienda, con un twist cool y trendy; y el Bar del Pato Negro, con una increíble vista a la laguna para disfrutar con seres queridos. Conjuga la elegancia de Europa con el sabor latinoamericano en un ambiente al estilo Stella Artois. El segundo proyecto es siempre con la Editorial La Mesa Nuestra, en la cual he cooperado en diversas publicaciones, ahora con un tema de integración Centroamericana por medio de su gastronomía. Y en enero viajaré a la India para representar La cocina maya y del Trifinio en el Festival Gastronómico de Mumbai, son 15 días de cenas de degustación para diferentes personalidades”.

Sin duda, hay muchas aventuras en el panorama de este apasionado de la cocina, que a lo largo de su estadía en Honduras ha impulsado múltiples proyectos y ha inspirado a muchos a seguir sus pasos en este mundo de sabores.

Con satisfacción puede decir que nuestra cocina se ha transformado con los años, “la oferta gastronómica ha evolucionado a pasos agigantados, gracias a los esfuerzos nacionales e internacionales, se ha elevado el nivel de formación profesional y técnica, dándole su lugar al profesional de la gastronomía en una sociedad que se globaliza rápidamente”.

Paralelamente a los cambios que se han dado en el panorama culinario, Chepe también ha evolucionado, “en los últimos trece años he explorado diferentes estilos de cocina, siempre fiel al producto y técnica regional. He estado obsesionado con los productos que representan el principal agro sistema mesoamericano: cacao, vainilla y achiote”.

Con talento de sobra a nivel regional, Chepe está seguro que para ganar mayor reconocimiento, la cocina centroamericana necesita exposición internacional objetiva de sus mejores productos culinarios y ejemplos de su utilización, y aportes en la gastronomía moderna.

Mientras ese momento llega, él sigue tras el fogón, experimentando, como si de un alquimista se tratara, nuevos platos que sorprendan a sus comensales, “me inspiro bastante en el origen de los productos, a partir de este principio de respeto, desarrollo mis ideas dejando que sean los protagonistas de cada menú”.

Q&A

¿Un sabor que te transporta a la infancia?

Aceite de oliva con ajo frito.

¿Lo que no te aburres de preparar?

Hummus.

¿Algo que jamás comerías?

Especies en extinción.

¿Un sueño por cumplir?

Perseguir el verano por un año completo alrededor del mundo.

¿Los chefs que sigues en redes sociales?

@amauryguichon, @christophe_michalak, @sergiodizgt, @hummus_sholomo_and_doron, @mamabistroseville, @ilatinabue, @alexatala, @aquileschavez, @virgiliocentral, @imlauramiller, @nardalepes y @alainducasse.

¿Un aporte que quisieras dejar a las nuevas generaciones de cocineros?

El buen gusto por la libertad de expresión culinaria. Me gustaría influenciar en que cada uno encuentre su estilo, sin imitar o seguir tendencias.

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