Historia de un restaurante, antes y después del Covid-19

Por Alisson Pavón

Los efectos del coronavirus nos han golpeado a todos, sin excepción. En la interminable lista de emprendedores hondureños que navegan en medio de la crisis está Alisson Pavón, una talentosa chef que nos cuenta como abrir un restaurante nunca volverá a ser igual.

15/Mayo 2020

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Alisson Pavón y Javier Kee Ham, una pareja de chefs que hace cuatro años abrió su primer restaurante con rotundo éxito
Alisson Pavón y Javier Kee Ham, una pareja de chefs que hace cuatro años abrió su primer restaurante con rotundo éxito

Desde niña, Alisson Pavón aprendió a amar la gastronomía, descubriendo sus técnicas y secretos con emoción. Creció bajo la influencia de sus dos abuelas y de sus padres, verdaderos apasionados por la cocina. De ahí que todos tomarán con naturalidad su decisión de ser chef. “Soy de la primera generación del TUAB de la Universidad Nacional Autónoma de Honduras, UNAH, tuve el privilegio de poder aprender de grandes maestros y la experiencia de trabajar en el mediterráneo de Francia por medio de convenios entre Honduras y Francia”, cuenta Alisson, quien ha acumulado diez años de experiencia en la industria de alimentos y bebidas en los que ha trabajado en todas las áreas imaginables. ´

Con ese vasto aprendizaje pronto se vio montando su propio restaurante en Tegucigalpa junto a su pareja Javier Kee Ham, también chef. Era un sitio pequeño que decidieron llamar Domo y donde todos nos rendimos al sabor de sus pizzas y al aroma de pan recién horneado que daba la bienvenida a los comensales.

El Covid-19 cambió de rumbo los planes de estos dos chefs, amigos de ESTILO, que hoy, desde su casa, tratan de definir su futuro y cocinan regularmente para ofrecer sus platillos emblemáticos. Ambos saben que ya nada es igual, ni lo será. Así nos dice Alisson, quien en una franca carta, se despide de su amado proyecto y nos cuenta su historia, una muy parecida a la que están viviendo muchos emprendedores como ella en todas partes del mundo:

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“Recuerdo el primer día del restaurante, todos los meseros nerviosos (todos eran menores de 20 años y nunca habían trabajado anteriormente); los pocos cocineros con los que arrancamos que sí tenían experiencia y ya estaban acostumbrados a la “camotiza” (un turno lleno de clientes y pedidos al punto que no poder siquiera levantar la cabeza) estaban emocionados y nerviosos; Javier y yo bueno, que les puedo decir, no cabíamos de la emoción y de los nervios, pero jamás nos esperamos lo que pasó.

Abrimos en un edificio nuevo que nadie conocía, abrimos con las paredes casi blancas, cero decoración porque nuestro presupuesto no nos lo permitía, el proveedor de las mesas y sillas nos quedó súper mal ¡eran HORRIBLES! con solo un horno de leña gigantesco, sin estufa y el equipo básico en piso (el área de meseros).

Recuerdo también que vendimos nuestro amado carrito, en el cual anduvimos recorriendo todo Honduras y comenzamos con la ayuda de un socio que creyó en nosotros siempre y que fue y ha sido 100% apoyo importante desde el inicio y obviamente, con el apoyo de nuestra familia por la cual todo comenzó.

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Abrimos las puertas exactamente a las 11:30 a.m., para las 12:15 estábamos a full capacidad ¡Fue un desastre maravilloso! Los meseros estaban totalmente confundidos y nerviosos –la mayoría ya lloraba– los cocineros dando el todo para sacar las ordenes lo más rápido posible y Javier y yo, ¿cómo les explicó? nos quedábamos viendo y nos reíamos con nervios y pensando ¿De dónde salió toda esta gente?

Les debo explicar que no habíamos hecho ninguna gira de medios, no habíamos contratado ningún especialista en marketing, no hicimos inauguración con champagne, ningún padre regó agua bendita, no había ningún diario o revista; es más, creo que no teníamos ni siquiera redes sociales cuando abrimos, mucho menos influencers, la gente que llegó fueron nuestros clientes los meses anteriores, de cuando hacíamos pan en la casa y lo repartíamos, era yo por todo Tegucigalpa y claro con apoyo de familia y amigos.

Desde el primer día que abrimos nunca paramos, fuimos corrigiendo errores en el camino, mejorando nuestro servicio, los meseros fueron agarrando confianza, nuestro menú se fue expandiendo de un par de pizzas y entradas, a un menú completo, tuvimos que equipar bien la cocina porque los clientes nos pedían cada vez más variedad.

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Ese primer año, fue el año más bello de todo este tiempo que hemos estado abiertos, nosotros mismos fuimos viendo como por primera vez –al menos en nuestra experiencia– el menú de un restaurante se hacía popular a pura “word of mouth”, luego invertimos un par de meses en un spot en una radio que se hizo súper popular y eso ayudó, pero aparte de esto, la verdad es que la gente llegó porque notaban que éramos diferentes y que le poníamos amor y pasión a la comida, pero sobretodo, sabíamos lo que estábamos haciendo y se notaba en la calidad de nuestro menú.

Este mes de mayo estaríamos cumpliendo 4 años desde ese primer día caóticamente bello, desde ese día hasta el 15 de marzo de 2020 pasaron miles y miles de historias, recuerdos, experiencias, días malos y días buenos; que creo que podría hacer un libro de varios volúmenes contándolo todo.

Hay algunas cosas importantes que destacan y que nos han marcado para nuestra próxima etapa de vida. Antes que nada, les comento que abrir un restaurante es para locos, ¡sí! Leíste bien, es para gente que no es normal, gente con gusto por el masoquismo y por vivir constantemente al límite, es como escoger ser corredor de fórmula 1, pero sin el dinero y el glamour.

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Bueno, la verdad, creo que cualquier negocio propio, sea un restaurante o una tienda, cualquier tipo de emprendimiento es para valientes, locos, o un poco de ambas, pero el mundo de la hospitalidad –es un mundo de piratas– como dijo Anthony Bourdain en su libro “Kitchen Confidentials”.

Las horas son interminables, no hay feriados ni días libres, mientras todos están de vacaciones o relajados, la vida en un restaurante nunca para. Javi y yo entramos al mundo de la gastronomía por puro amor y pasión hacia el arte de cocinar, crear momentos y recuerdos en los paladares de las personas; en mi caso, poco sabía de las consecuencias de meterme a este mundo en el que, como en muchas o en casi todas las profesiones, es el doble de difícil para las mujeres, poco sabía que muchas veces iba a tener que decidir entre cumplir mi turno o dormir a mis hijos, o que los domingos iba tener que pasar el día cocinando y atendiendo clientes recién salidos de sus misas e iglesias, solo para soportar en algunos casos sus tratos de tipo “esclavista” (ellos los dueños, nosotros sus esclavos). Muy poco sabía, que al meterme a este mundo, mis hijos iban a comer, hacer tareas, en algunos casos aprender a caminar, a decir sus primeras palabras y a veces hasta dormir en el restaurante, hasta que mami y papi terminaran el turno y cerraran el restaurante.

Ahora que lo pienso este año es el primero que no trabajé el día de la madre, desde que me convertí en mamá hace 11 años; tuvo que aparecer una pandemia, para que pudiera descansar por primera vez esa fecha (fun fact).

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No me malinterpreten, amo mi profesión, amo lo que hago y durante los últimos 13 a 14 años que he estado en este mundo, he vivido y he aprendido muchísimas cosas, tanto dentro como fuera de la cocina; he trabajado desde mesera hasta asistente de cocina, aprendí como pelar papás, y el manejo correcto de la bacha (donde se lavan todos los platos y ollas de la cocina).

En la carrera de cocina nos enseñan desde como limpiar los baños del restaurante, hasta cómo manejar el pass en la cocina (“pass” es el puesto más alto en la cocina, aquí donde el chef hace la última revisión del plato, limpia bordes y despacha a la mesa) a todos mis chicos nuevos en el restaurante, siempre les decía: “yo soy exigente con ustedes y se exactamente como quiero las cosas, porque yo ya pase por todas las áreas que hay en un restaurante, y con toda la autoridad del mundo sé que puedo exigir y como hacer las cosas”, ojo, no quiero decir que soy la mejor o hago las cosas perfectamente, pero tengo una idea de lo que estoy hablando gracias a toda la experiencia que he ido acumulando con los años.

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Con el pasar del tiempo hicimos varios cambios y renovaciones, abrimos nuevos conceptos cuando sentíamos la confianza suficiente para creer en un nuevo proyecto y apostamos por nuevas aventuras; no todas tuvieron un desenlace feliz por muchas razones, pero principalmente porque nos equivocamos en apostar por un concepto que estaba fuera del confort de la mayoría de los gustos. Por favor nunca se metan con las tortillas y frijoles de los hondureños, es casi ofensivo tratar de proponer algo nuevo y diferente cuando de comida tradicional hablamos, lastimosamente el precio de nuestros errores al tratar de innovar, a veces es bien alto.

Algo que si quisiera destacar de abrir un restaurante propio, es que lo llegamos a querer tanto como un hijo, en nuestro caso, el restaurante nos abrió las puertas para conocer a muchísima gente increíble, muchos de los cuales ahora se han convertido en amigos, casi en familia, no creo que en otro trabajo lo hubiéramos logrado de la forma en que lo hicimos con nuestro propio restaurante; muchos clientes que se convirtieron en amigos, llegamos a querer a colaboradores como a nuestros propios hijos, proveedores se convirtieron en nuestros aliados, esto, es lo más maravilloso que pudimos haber sacado de estos últimos cuatro años.

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El Covid-19 llegó para quedarse; reflexionemos en esto un momento: el Coronavirus llegó para quedarse– y será parte de nuestras vidas por un buen tiempo, al menos hasta que se encuentre una vacuna. Antes de que el gobierno anunciara la cuarentena, nosotros ya sentíamos que algo no estaba bien ya que cuando por fin las ventas estaban subiendo, de un día a otro bajaron drásticamente y trabajamos hasta donde pudimos; lastimosamente no nos podíamos dar el lujo de cerrar desde antes que anunciaran la cuarentena, como otros restaurantes que sí pudieron hacerlo; obviamente, sabíamos que estábamos hasta cierto punto exponiendo a nuestro equipo y a nosotros mismos, finalmente tomamos la decisión de no abrir hasta saber que iba a pasar y al día siguiente, declararon cuarentena absoluta.

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No pudimos despedirnos de nuestro staff, no tuvimos una última “family meal” (la comida familiar que compartíamos junto con nuestro equipo) no pudimos estar con ambos turnos juntos; no pudimos despedirnos del cliente chileno que llegaba todos los días a comer solo y pedía lo mejor del menú con dos copas de vino; no nos pudimos despedir de nuestro cliente dentista que llegaba a tomarse una copita de vino y a platicar con los meseros; no nos pudimos despedir de nuestro proveedor de hielo con quien teníamos una relación de amor y odio porque siempre dejaba el piso mojado justo cuando lo acaban de limpiar; no nos pudimos despedir de nuestros chicos… Creo que esto es lo que todavía me pone mal, pensar que el 14 de marzo fue nuestro último día de servicio, me hace sentir que no tuve el cierre que merecíamos, es como cuando terminaste con un novio simplemente porque se dejaron de hablar o por whatsapp; simplemente no hubo un final justo y necesitas ese cierre definitivo para poder seguir adelante con tu vida, así es como se siente recordar el último día que abrimos.

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Hay varias razones por las cuales abrir un restaurante no volverá a ser igual, la primera es por la naturaleza de la forma de pensar, está en nuestros genes implantando que nosotros los hondureños en general, somos desconfiados, por lo tanto hacer que el consumidor regrese a un restaurante, donde hay más de 20 personas a distancias muy cortas, donde probablemente y por un buen tiempo, lo primero que se nos va a venir a la mente es que todas las cosas y todo el mundo tiene Coronavirus, va a ser bien difícil de superar y no solo en Honduras si no que a nivel mundial; probablemente ni yo voy a querer que alguien se me acerque mucho, y no voy a querer tocar ni las mesas, ni los menús –de por sí ya tengo una manía con la higiene y limpieza, no digamos ahora-.

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La segunda razón: la economía, lastimosamente después de la cuarentena se viene una recesión económica mundial; miles de personas sin trabajo, miles de negocios cerrados, a esto sumemos el tema de la desconfianza, este último va a provocar que las empresas cambien su forma de hacer negocios. Los negocios en línea van a aumentar exponencialmente, los trabajos desde casa también aumentarán, incluso la educación, va a haber un giro en la forma de enseñar. De repente nos estamos dando cuenta, que hay varias cosas que podemos hacer en línea y que no es necesario presentarnos físicamente en algún lugar –como los restaurantes lastimosamente-.

Varías razones se me han cruzado por la mente en las últimas semanas, del porqué no volver a abrir un restaurante propio, se sacrifican muchas áreas de la vida personal, por ejemplo: mi tiempo con mis hijos. Siempre hacemos lo posible por estar con ellos lo más que podemos, pero hay temporadas complicadas que requieren de nuestra atención total, por lo que a veces pueden pasar días en los que solo los vemos por las mañanas cuando los vamos a dejar en la escuela. Resulta que trabajar 24 horas al día y 7 días a la semana con tu esposo a la par, no significa que tu relación es 100% sólida, es más; los últimos 6 a 8 meses, han sido los más difíciles, tanto profesional como personalmente hablando, llegué al punto de aborrecer nuestro restaurante porque lo culpaba de todo lo malo que nos estaba pasando; ahora entiendo que encontrar un balance entre el trabajo y la vida personal, no solo es importante si no que es una parte fundamental de todo.

bo-domo-150520 (38)(1024x768)Otra razón por la cual se me ha cruzado por la mente no volver abrir un restaurante, es el tiempo en que vivimos, donde importa más la opinión de un foodie (influencers en el tema de comida) que tiene cero experiencia en cocina, cero entrenamiento en gastronomía (más que ser follower de Tasty en Instagram y ver shows de cocina en Netflix), que tiene cero experiencia como mesero, bartender o cocinero y mucho menos como chef o sous chef. Nota muy importante: en la escuela de gastronomía no te gradúas de chef, ese título te lo ganas con años y años de experiencia, fracasos y lecciones aprendidas- pero regresando al tema, no me parece que el trabajo de un chef o el éxito de un restaurante lo definan este tipo de personas, que solo por tener varios followers en sus redes, creen tener el derecho de decidir si tu comida es buena o no, no es justo.

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Voy a aclarar varias cosas, ya que sé que estoy tocando un tema controversial; yo conozco a varias personas en este medio y es más, hay varios con quienes nos hemos convertido en amigos, no estoy diciendo que personalmente no me caen bien o que piense que son malas personas ¡para nada!, pero si me parece que para ser un food critic o influencer, debes tener un background con conocimientos en gastronomía, ¿Saben por qué? Porque es lo justo para nosotros los profesionales de este rubro, recibir críticas, estrellas, puntos o lo que sea de gente que sabe de técnicas, que sabe de productos frescos y de ingredientes diferentes, que junto a la buena técnica le ofrezca una experiencia nueva a tu paladar; pero no solo un “ay, pero mi mami hace mejores tacos”.

Nosotros tenemos varios amigos chefs aquí en Tegucigalpa, chefs que llevan años en el rubro, chefs que se han preparado en el extranjero y que tienen una trayectoria de admirar, y es a ellos a quienes me gusta pedirles su opinión y consejos, es a ellos, que mientras llegaban a comer a nuestro restaurante, yo me escondía en una esquina para ver su reacción cuando probaban el primer bocado; es más, conozco personas que no son chef de profesión, pero tienen un talento increíble en la cocina y también de ellos me encanta escuchar opiniones y consejos, pero que una cuenta de Instagram con no sé cuantos followers, a quienes por una u otra razón no les caímos bien –tal vez porque no les regalamos la cuenta o porque no los mencionamos en nuestras redes, no se…-tenga el poder de ejercer algún tipo de impacto en si llegan o no clientes a nuestro restaurante, en lugar de que sea el hecho de que somos profesionales, que sean los años de experiencia o el hecho de que si cocinamos bien y si sabemos lo que estamos haciendo, eso me decepciona enormemente.

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Espero que algún día podamos regresar a la interacción humana que se da en los restaurantes, que la gente llegue porque al primo o al compañero de trabajo le fascinó y se lo recomendó, que la gente llegue porque quiere probar algo nuevo y diferente sin perder la calidad y que lo disfrute con amigos, familia, compañeros de trabajo y pasen un buen tiempo; porque al final se trata de brindar una experiencia en todos los sentidos y porque son el corazón del lugar, los clientes, –incluso esos, a quienes queremos prohibir la entrada para siempre-.

Mi mamá siempre me ha dicho “pueda que ahorita no entendas por qué pasan las cosas, pero todo pasa por algo y Dios tiene todo planeado”, para mí siempre había sonado como una excusa para justificar todo lo malo que estás pasando, pero con los años, es como que me han quitado una venda y ya puedo entender esa frase que mi mami me ha dicho toda la vida.

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No tenemos la menor idea de lo que pasará, no sabemos siquiera por donde volver a empezar, pero irónicamente estas últimas semanas son las que más tranquilos hemos estado, hemos podido pasar tiempo con nuestros hijos –a veces se siente que son parte de mi como un lunar, tan parte de mí– estas últimas semanas nos hemos consolidado más como pareja, hablamos más de nosotros, nuestra relación y de que queremos en el futuro y pues, hemos llegado a la conclusión de que sobre todas las cosas, queremos paz y queremos ser felices.

Nuestro futuro es muy incierto, así como el de miles de personas, pero una lección que si hemos aprendido de todo esto es que la vida no se trata de cosas materiales, ni dinero, ni éxito, si no de estar en paz con uno mismo y con tus seres queridos…. y de ser felices.

Sabemos que la próxima etapa de nuestras vida no va ser fácil y así mismo va a ser para muchas personas en nuestro país y el mundo, pero algo que todos deberíamos sacar de todos estos meses en cuarentena es que tenemos que cambiar nuestra forma de pensar, de actuar, de tratar a los demás y volvernos más humanos, valorar más las cosas que no tienen valor económico; como nuestras relaciones personales, familia, amistades, el prójimo, el medio ambiente, los valores, el trabajo honesto, el arte, la cultura, la música, ¡En fin! tantas cosas que valorar, y más ahora, cuando hasta hace un par de meses, lo dábamos todo por hecho.

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