Estilo de vida

Cocina fusión

Por

El chef José Raúl Midence comparte dos de sus exclusivas creaciones con su particular estilo

27/sep 2014

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INGREDIENTES
1 taza de semillas de pistacho
1 barra de mantequilla amarilla sin sal
1 filete de basa o róbalo
1 taza de moras
1 cucharada de azúcar
1/4 taza de agua
1 cucharada de jengibre
1 cucharada de ralladura limón
1 cabeza de coliflor
1/2 taza de crema
1/2 taza de leche6 espárragos
1/4 libra de bacon italiano
1 taza de fresas

PREPARACIÓN
1. Tuesta los pistachos y muélelos en un procesador. Agrega la mantequilla en cubos y procesa hasta formar una pasta, reserva.

2. Para la salsa, cocina las moras, azúcar y agua. Luego, licúa y cuela. Agrega el jengibre, ralladura de limón, sal y pimienta y reserva.

3. Limpia y lava la coliflor. En una, olla calienta la leche y la crema y agrega la coliflor limpia, cocina unos minutos y licúa, salpimenta al gusto y reserva.

4. Blanquea los espárragos y córtalos. Aparte, rebana el bacon en lardons, (tiras de aproximadamente un centímetro de gro-sor). En una sartén, sofríe el bacon y agrega los espárragos, sal y pimienta al gusto.

5. Aparte, en una sartén anti adherente, derrite mantequilla amarilla y cocina el pescado salpimentado, durante uno a dos minutos por lado, dependiendo del grosor.

6. Al momento de realizar el emplatado coloca una cucharada de puré de coliflor, dispón una cama de espárragos y sobre ella el pescado. Vierte un poco de mantequilla de pistacho. Decora con la salsa de moras y sirve.
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INGREDIENTES
1 queso camembert
2 tazas de fresas
1 cucharada de aceite balsámico
6 spárragos
2 pepinos coctel
2 rábanos Brioche para croutunes
Hojas de arúgula
1 taza de moras
2 cucharadas de azúcar
1/4 taza de agua
2 cucharadas de miel
2 cucharadas de vinagre de arroz
1/4 taza aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

1. Cocina las moras con el agua y agrega el azúcar, luego licúa y cuela.

2. Prepara la vinagreta, mezclando cuatro cucharadas de la mora licuada, vinagre de arroz, miel, sal, pimienta y aceite de oliva. Reserva.

3. En agua hirviendo blanquea los espárragos durante un minuto, luego enfríalos en baño maría inverso (método que utiliza agua fría y hielo para enfriar ciertos vegetales o preparaciones).

4. Corta los espárragos en ángulo delgado. Aparte, corta el rábano y pepino en lascas finas, como si se tratara de un carpaccio.

5. Corta las fresas en brunoise (pequeños dados de 1 a 2 mm de lado). Agrega azúcar y balsámico. Reserva.

6. Corta el queso en ocho partes y hornea a 375 grados durante tres minutos, para que se caliente pero que no se derrita.

7. Corta el brioche en cuadros pequeños y tuesta para hacer los croutunes.

8. Emplata. Dispón en un plato las fresas, pepino, rábano, espárragos, el queso caliente, hojas de arúgula y vierte la vinagreta.