¿Cómo elegir un buen queso?

Imposible resistirse al aroma, la textura y el sabor de un buen queso, el must de la cocina gourmet. No es necesario ser experto para saber elegir el mejor, vale la pena tomar en cuenta algunas recomendaciones básicas para disfrutar al máximo su sabor. Y es que sus diversas variedades presentan una infinidad de posibilidades al paladar. Una buena tabla de quesos es siempre un acierto a la hora de un coctel o una reunión y lo ideal es servirla tomando en cuenta la compatibilidad y el balance entre los panes, las frutas y los vinos. A continuación más sobre el queso y aquellos elementos que enaltecen su sabor.

ASK THE EXPERT
La chef Patty Casanova sugiere sacar el queso de la nevera al menos 15 minutos antes de servirlo, ya que para disfrutarlo al máximo debe estar a temperatura ambiente. El pan nunca falla como acompañante ya que los sabores neutrales no compiten con ellos. Recomienda el pan baguette, el integral, el pan con aceitunas, el focaccia, el tostado y las galletas de soda.

AL QUESO, QUESO Y AL VINO, VINO

QUESOS CON DENOMINACIóN DE ORIGEN

¿Cuáles son?
El queso Manchego (España), el roquefort (Francia), el parmigiano-reggiano (Italia), y el feta (Grecia). En la Unión Europea se estable-cieron las leyes de Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), que protegen y permiten que ciertos productos elaborados en una región específica lleven el nombre de dicho territorio. Así se resguarda la calidad y reputación del producto, así como las recetas y técnicas tradicionales de elaboración. Más de 150 quesos mantienen estatus DOP en Europa. Un buen ejemplo es el queso Stilton del Reino Unido, que se produce en dos variedades, azul y blanco, y cuyos ingredientes deben ser producidos en las regiones de Leicestershire, Derbyshire o Nottinghamshire para llevar dicho nombre. Este queso posee un fuerte aroma a nueces y su sabor se intensifica con su maduración. Se puede acompañar de vinos tintos Beaujolais, vinos Zinfandel y vinos de postre Madeira y Oporto.

MADRE QUESO
El queso manchego está elaborado con leche de oveja de raza manchega en la región de La Mancha en España. Es de un sabor ligeramente ácido que se transforma en picante entre más curado esté. Para acompañarlo: un vino español de manzanilla o un tinto de Rioja.

QUESOS CURADOS

Características:
Quesos añejados a través de un proceso de secado.

¿Cuáles son?
Gouda añejado, grana-padanno, parmesano. Los quesos curados suelen ser de un sabor salado o ahumado y de textura bastante dura y seca. Su edad de maduración se mide en años y no en meses. Por ejemplo, el grana-padano de Italia es cocido y madurado lentamente. Es un queso descremado, semi-graso, de pasta dura y de un sabor intenso y sabroso. El verdadero queso parmesano es el Parmigiano-Reggiano de Italia, cuya dura composición y sutil aroma lo hace perfecto para ser rallado y servido sobre una variedad de platillos. Como condimento, es el tercero más usado en Italia luego de la sal y la pimienta. El parmesano intensifica el sabor de las sopas y enriquece el gusto de las carnes. El menos maduro se debe complementar con vino blanco seco y el más añejo va perfecto con un buen vino tinto.

GOUDA CHEESE TO YOU
A diferencia del gouda de exportación, el queso gouda añejado suele producirse en Holanda y en países vecinos. Los vinos tintos como el Cabernet Sauvignon, Rhone y el Merlot son los mejores aliados gastronómicos del gouda.

QUESOS FRESCOS Y CREMOSOS

Características:
Quesos suaves, densos y de texturas inconsistentes.

¿Cuáles son?
Mozzarella, mascarpone, quark. Los quesos frescos y cremosos se elaboran básicamente cuajando y deshidratando la leche. Suelen ser húmedos y consumirse dentro de uno o dos meses de producción. Entre los más famosos se encuentra el queso mozzarella, un ingrediente vital para la elaboración de pizzas y de uso complementario en sandwiches. Es uno de los pocos quesos que no despide aceite si se cocina por largo tiempo y se puede servir como aperitivo con un poco de aceite de oliva y acompañado de tomates. Otro tipo de queso fresco es el muenster, cuyo delicioso sabor se ve enaltecido con cerveza o vino tinto Shiraz. Los mejores quesos cremosos provienen de Francia. Un perfecto ejemplo es el queso brie, que es rico y cremoso y se complementa idealmente con fruta y con pan tostado.

DESSERT TIME
Los quesos crema también suelen utilizarse en la elaboración de postres como es el caso del mascarpone. Este queso es un ingrediente importante para la confección de un tiramisú y es de sabor ligeramente ácido.

QUESOS AZULES

Características:
Se distinguen por la presencia de mohos que producen colores singulares.

¿Cuáles son?
Stilton, gorgonzola, cabrales. El queso azul se distingue por ser intenso, salado y con vetas azules o verdes. Excéntrico y delicioso, posee una textura que tiende a desmoronarse y se derrite con facilidad al exponerse al calor. Hoy en día, para asegurar una distribución equilibrada de ambos ingredientes, el hongo se inyecta o se esparce cuidadosamente sobre la leche ya cuajada. Al finalizar su preparación, el producto se almacena para que madure lentamente. Como un buen aperitivo, el queso azul se suele acompañar ya sea de un exquisito pan, de crackers o de frutas maduras o secas. Las pasas, los higos secos, y las nueces como las almendras y pecanas también lo complementan perfectamente. Al añadirse a una fina ensalada, el queso azul enriquece el sabor y balancea la acidez de los demás elementos. Va bien con Pinot Noir blanco o vinos de postre Madeira, Sauternes y Jerez.

CUEVA DE QUESO
El blue cheese surgió por accidente cuando una ración no fermentada fue olvidada dentro de una cueva. El ambiente natural de la gruta causó que el queso se enmoheciera y se produjo un hongo natural que le otorgó un sabor y color inconfundible.

TRES TIPOS Y SUS ACOMPAÑANTES

01. PARA QUESO GRUYERE
Los mejores vinos para el gruyere son los Sauvignon Blanc o los tintos Rhone, Syrah, Shiraz y Zinfandel, así como el champagne y Blanc de Blanc espumantes.

02. PARA QUESO CAMEMBERT
El Chardonnay o vinos tintos como Beaujolais, Cabernet Suavignon, Burgundy, Chianti Classico y Rioja son excelentes para acompañar este tipo de queso.

03. PARA QUESO ROMANO
Un acompañante seguro es un delicioso Bordeaux o un Chateauneuf du Pape. Un Zinfandel o un Merlot también exaltan el sabor y la exquisitez.